Calcul du coût des denrées alimentaires dans Apicbase

Apicbase vous offre la possibilité d'analyser en profondeur votre coût alimentaire grâce à ses outils de calcul du coût et de la marge alimentaire.

Les outils de calcul du coût des denrées alimentaires d'Apicbase sont très puissants, vous permettant de définir non seulement le coût des ingrédients, mais aussi le gaspillage, le coût du personnel/de la production et, enfin, une belle ventilation du coût de revient total. Cet article explique comment utiliser ces outils au niveau de la recette, mais la fonction est également disponible au niveau du menu.

Pas encore de recettes ou de menus ? Alors lisez cet article sur la création d'une recette et cet article sur la création d'un menu.

Comment s'y rendre ?

Pour avoir un aperçu des aspects financiers de vos recettes, suivez les étapes ci-dessous :

• Allez à la recette que vous voulez analyser.
• Cliquez sur l'onglet "Financier" dans l'aperçu de la recette. ("Produits">"Recettes")
• Vous serez alors redirigé vers un nouvel onglet contenant des informations financières sur cette recette.

Quelques notes générales

• Le coût de la nourriture qui est affiché ici, est toujours pour une portion ou un service, même lorsque la recette elle-même a été calculée pour plusieurs portions.
• Évidemment, vous devez avoir rempli quelques champs pour que le calcul du coût des aliments fonctionne. Ces éléments sont les suivants :
  
  • le coût des ingrédients utilisés dans la recette
  • poids/volume des ingrédients utilisés dans la recette.
  • Si vous souhaitez calculer les marges bénéficiaires, vous devez également :
    
    • Aller dans le mode Modifier de votre recette.
    • Cliquer sur l'onglet financier 
    • Ajouter un prix de vente à la recette. Pour vous faciliter la tâche, il s'agit du prix TTC (donc ce que vous demandez réellement à votre client). Le logiciel déduit la TVA par la suite.
      
      • En cliquant sur "Ajouter un prix de succursale", vous pouvez ajouter des tarifications différentes selon les succursales.
    • Indiquez la TVA pour cette recette. 
      Ajoutez une marge bénéficiaire cible que vous souhaitez atteindre.
      
      
      

Les différents éléments de l'onglet financier expliqués

Il existe trois blocs d'information distincts, le bloc suivant s'appuyant toujours sur le précédent :

1. Coût d'une portion
2. Profit réel basé sur votre prix de vente
3. Coûts et bénéfices cibles basés sur la marge cible

Voici la répartition des différents blocs :

1. Coût d'une portion :

Le coût d'une portion vous donnera un résumé de votre coût de nourriture, de votre coût de personnel et combinera les deux dans le coût principal de votre recette.

• Coût de la nourriture = coût des ingrédients + pourcentage de déchets
  
  • Le coût des ingrédients est calculé sur la base des tarifications attachées aux ingrédients de la recette. Ces prix peuvent être importés lors de l'importation des ingrédients ou peuvent être ajoutés manuellement à un ingrédient. Cliquez ici pour obtenir un aperçu des informations sur les ingrédients nécessaires au calcul du coût des denrées alimentaires.
  • Le pourcentage de déchets peut être déterminé dans le champ de calcul du coût des aliments lui-même ou être défini comme un pourcentage de déchets par défaut dans les paramètres de la bibliothèque. Pour en savoir plus sur l'interaction entre les déchets et le coût de la nourriture, cliquez ici.
• Le coût du personnel est la multiplication du temps de travail et du coût par heure. Vous pouvez définir jusqu'à trois tarifs horaires différents dans notre logiciel, qui se traduisent par "temps de préparation", "temps de cuisson" et "temps de mise en place". Le temps de travail est défini dans la recette. Le coût par heure peut être déterminé dans les paramètres de la bibliothèque pour la préparation, la cuisson et la mise en place.
  
  Par ailleurs, en tant qu'entreprise, vous pouvez décider d'utiliser ou non cette fonction. Si vous calculez votre temps de travail dans les limites de votre pourcentage de marge, il vous suffit de mettre la tarification de l'heure sur zéro et elle n'aura pas d'effet sur le calcul des coûts. Si vous n'utilisez qu'une ou deux tarifications distinctes, vous pouvez également laisser le prix de la deuxième ou troisième heure à zéro.
• Le coût principal, enfin, est la somme du coût de la nourriture et du coût du personnel.
  
  
• Par défaut, le coût de base est calculé sur la base du prix le plus bas des paquets des fournisseurs des ingrédients. Vous pouvez toutefois calculer le coût de base en fonction du prix du dernier paquet commandé. 
  
  • Sélectionnez la succursale pour laquelle vous souhaitez calculer le coût de revient.
    Cliquez sur "Dernier paquet commandé" au lieu de "Paquet fournisseur le moins cher".
  • Vous voyez qu'il y a une différence entre le coût de base basé sur le dernier paquet commandé dans mon point de vente Timothy's Bistro et le point de vente Beer & Bites.
    
• Le tableau "Aperçu des ingrédients" vous donne un aperçu
  
  • Le nom de l'ingrédient
  • Quantité nécessaire
  • Informations sur la tarification
  • Le coût des ingrédients pour une portion
  • Le coût des ingrédients pour la recette totale
  • Coût des déchets pour une portion
  • Coût des déchets pour la recette totale
  • Coût % du coût total
    
    Pour savoir quel est l'ingrédient le plus cher ou le plus utilisé, il suffit de cliquer sur les flèches de l'en-tête du tableau pour les commander à votre convenance.
    
    

2. Profit réel basé sur votre prix de vente

La section "Bénéfice et marge basés sur votre prix de vente" vous donne un aperçu de la marge réelle que vous toucherez, en fonction du prix de vente de votre produit. Si vous avez défini une marge standard pour la recette ou votre bibliothèque, elle vous permettra également de savoir si vous atteignez ou non la marge prédéfinie, et la différence.

• Pour rappel, votre prix de vente est fixé dans la recette elle-même. Vous pouvez le modifier ici.
• Le pourcentage de TVA peut être défini comme pourcentage de TVA par défaut dans les paramètres de la bibliothèque ou être indiqué dans la recette elle-même.
• Le bénéfice est la différence entre votre prix de vente et votre coût de revient.
• La marge bénéficiaire réelle est calculée en divisant le bénéfice par le prix de vente réel (hors TVA).

3. Coûts/bénéfices cibles basés sur votre marge cible :

La section "Coûts cibles / Bénéfice basé sur votre marge cible" vous montre la différence entre votre prix de vente réel / votre marge réelle et le prix de vente / la marge que vous devriez fixer ou réaliser.

Vous pouvez obtenir des informations sur deux éléments différents :

• votre coût de revient et votre bénéfice cibles compte tenu du prix de vente réel et
• le prix de vente cible et le bénéfice compte tenu du coût réel.

En termes simples, la différence entre les deux est que dans l'un, votre coût de revient sera utilisé comme ligne de base, et dans l'autre, le prix de vente. Ainsi, si vous avez une recette dans laquelle vous ne pouvez pas augmenter le prix de vente, vous pouvez sélectionner "Calculer le coût de revient cible" et il vous montrera le coût de revient que vous devez réaliser pour atteindre la marge bénéficiaire requise.



Si vous voulez savoir exactement à quel prix vous devez vendre vos aliments pour atteindre la marge basée sur le coût de revient de cette recette, vous sélectionnez "Calculer le prix de vente cible", qui vous indiquera alors le prix que vous devez demander pour la recette.

Coût des aliments au niveau du menu

L'onglet financier avec le calcul du coût des aliments est également disponible au niveau du menu.