Cálculo del coste de los alimentos en Apicbase

Apicbase le ofrece la posibilidad de analizar en profundidad el coste de los alimentos con sus herramientas de cálculo de costes y márgenes.

Las herramientas de coste de los alimentos en Apicbase son muy potentes, permitiéndole definir no sólo el coste de los ingredientes, sino también el desperdicio, el coste de personal/producción y, finalmente, le muestra un buen desglose del coste principal completo. Este artículo explica cómo utilizarlo a nivel de receta, pero la función también está disponible a nivel de menú.

¿Aún no tiene recetas o menús? Entonces lea este articulo sobre cómo crear una receta y este articulo sobre cómo crear un menú.

¿Cómo llegar?

Para obtener una visión general de los aspectos financieros de sus recetas, siga los siguientes pasos:

• Vaya a la receta que desea analizar. ("Products">"Recipes")
• Haga clic en la pestaña "Financial" de la vista general de la receta.
• Ahora será redirigido a una nueva pestaña con información financiera sobre esa receta. 

Algunas notas generales

• El coste de la comida que se muestra aquí, es siempre para 1 portion o ración, incluso cuando la propia receta se calculó para múltiples porciones.
• Obviamente, necesita haber rellenado algunos campos para que el cálculo del coste de la comida funcione. Estos campos son
  
  • Coste de los ingredientes utilizados en la receta
  • Peso/Volumen de los ingredientes utilizados en la receta
  • En caso de que quiera calcular los márgenes de beneficio, también necesita:
    
    • Ir al modo de edición de su receta
    • Hacer clic en la pestaña financiera 
    • Añadir un precio de venta a la receta. Para facilitarle las cosas, este es el precio con IVA incluido (lo que realmente le pide a su cliente). El programa deduce el IVA más tarde.
      
      • Haciendo clic en "Add outlet price" puede añadir diferentes precios para diferentes puntos de venta.

• • • Rellene el IVA para esta receta. 
    • Añade un margen de beneficio objetivo que quieras alcanzar.

Explicación de los diferentes elementos de la ficha financiera

Hay tres bloques distintos de información disponibles, el siguiente siempre se basa en el anterior:

1. Coste de una ración
2. Beneficio real basado en su precio de venta
3. Coste y beneficio objetivo basado en el margen objetivo

 A continuación se desglosan los diferentes bloques:

1. Coste de una ración:

El coste de una ración/porción le dará un resumen de su coste de alimentación, coste de personal y combinará ambos en el coste principal de su receta.

• Coste de los alimentos = coste de los ingredientes + porcentaje de residuos
  • El coste de los ingredientes se calcula en base a los precios de los ingredientes de la receta. Estos precios pueden importarse cuando se importan los ingredientes o pueden añadirse manualmente a un ingrediente. Haga clic aquí para obtener una visión general de la información de los ingredientes necesaria para el coste de los alimentos.
  • El porcentaje de residuos puede determinarse en el propio campo de cálculo del coste de los alimentos o establecerse como porcentaje de residuos por defecto en los ajustes de la biblioteca. Para saber más sobre cómo interactúan los residuos con el coste de la comida, haga clic aquí.
• El coste de personal es la multiplicación del tiempo de trabajo y el coste por hora. Puede definir hasta tres precios por hora diferentes en nuestro software, que se reflejan en el "tiempo de preparación", el "tiempo de cocción" y el "tiempo de emplatado". El tiempo de trabajo se establece en la receta. El coste por hora puede determinarse en los ajustes de la biblioteca para la preparación, la cocción y el emplatado.
  
  Nota aparte: como empresa, puede decidir si quiere o no utilizar esta función. Si calcula       su tiempo de trabajo dentro de su porcentaje de margen, simplemente ponga el precio de la hora en cero y no tendrá efecto en el cálculo del coste. Si sólo utiliza uno o dos precios distintos, también puede dejar el precio de la segunda o tercera hora a cero.
• El coste principal, por último, es la suma del coste de la comida y del coste del personal.
  
  

• Por defecto, el coste primario se calcula con el precio más barato de los paquetes del proveedor de los ingredientes. Sin embargo, puede calcular el coste primario basándose en el precio del último paquete pedido. 
  
  • Seleccione el punto de venta para el que desea calcular el coste principal.
  • Haga clic en "Last ordered package"  en lugar de "Cheapest supplier package".

• • Puede ver que hay una diferencia entre el coste de los ingredientes basado en el último paquete de proveedores pedido en mi establecimiento Timothy's Bistro en comparación con el establecimiento Beer & Bites.
• La tabla "Resumen de ingredientes" le ofrece una visión general de
  • El nombre del ingrediente
  • La cantidad necesaria
  • Información sobre el precio
  • El coste de los ingredientes para una ración
  • El coste de los ingredientes para el total de la receta
  • El coste de los residuos para 1 porción
  • Coste de los residuos para el total de la receta
  • Coste % del coste total

Para ver cuál es el ingrediente más caro, o el más utilizado, sólo tienes que hacer clic en las flechas de la cabecera de la tabla para ordenarlos a tu gusto.

2. Beneficio real basado en su precio de venta

La sección "Beneficio real basado en su precio de venta" le ofrece una visión general del margen real que alcanzará, basado en el precio de venta de su producto. Si ha definido un margen estándar para la receta o su biblioteca, también le dará una idea de si ha alcanzado o no su margen predefinido, y la diferencia.

• Como recordatorio, su precio de venta se establece en la propia receta. Puede editarlo aquí.
• El porcentaje de IVA se puede establecer como un porcentaje de IVA por defecto en la configuración de la biblioteca o rellenado en la propia receta.
• El Beneficio es la diferencia entre su precio de venta y su coste principal.
• El margen de beneficio real se calcula dividiendo el beneficio entre el precio de venta real (sin IVA).

3. Costes / beneficios objetivo basados en su margen objetivo:

La sección "Target Costs / Profit based on your Target Margin" le muestra la diferencia entre su precio de venta real / su margen real y el precio de venta/margen que debería establecer o hacer.

Puede obtener información sobre dos elementos diferentes

• su objetivo de coste principal y beneficio dado el precio de venta real y
  
• el precio de venta objetivo y el beneficio teniendo en cuenta el coste principal real.
  

En pocas palabras, la diferencia entre ambos es que en uno se utilizará su coste primario como referencia, y en el otro el precio de venta. Así, si tiene una receta en la que no puede subir el precio de venta, puede seleccionar “Calculate Target Prime Cost” y le mostrará el coste primario que debe hacer para alcanzar el margen de beneficio requerido.

Si quiere saber exactamente a qué precio debería vender sus alimentos para alcanzar el margen basado en el coste principal de esa receta, seleccione el "Calcular el precio de venta objetivo", que le mostrará el precio que debería pedir por la receta.

Coste de los alimentos a nivel de menú

La pestaña financiera con el cálculo del coste de la comida también está disponible a nivel de menú. Para leer más sobre la creación de menús, por favor vaya  aqui.