Fixer un pourcentage de déchets de préparation

Chaque fois que vous préparez des ingrédients pour vos plats, une partie de l'ingrédient est gaspillée. Pensez à la coquille d'un œuf, à la peau d'une orange, aux arêtes d'un poisson, ...

Apicbase vous aidera à prendre en compte cette forme de gaspillage alimentaire. Il y a trois façons de le faire :

1. Paramètres de la bibliothèque

Dans les paramètres de votre bibliothèque, vous pouvez définir un pourcentage de déchets de préparation par défaut, "5%" par exemple. Ainsi, Apicbase prendra automatiquement en compte 5% de déchets pour chaque ingrédient de chaque recette. Par exemple : lorsque vous utilisez 100 grammes de sucre dans une certaine recette, Apicbase retirera 105 grammes de sucre de votre stock. De même, pour le calcul du coût des aliments, 105 grammes de sucre seront utilisés pour calculer votre coût alimentaire.

2. Définir le pourcentage de gaspillage au niveau des ingrédients

Si vous voulez être plus précis, vous pouvez entrer un pourcentage de déchets par ingrédient. Cet article vous montre comment ajouter un nouvel ingrédient. Une fois les informations de base saisies, vous pouvez définir un pourcentage de perte pour cet ingrédient dans l'onglet "Paquets et tarification".

Par exemple, si vous utilisez des tomates dans une recette, le logiciel prendra automatiquement en compte 10 % de déchets. Il est important de savoir que le pourcentage de déchets au niveau de l'ingrédient écrasera le pourcentage de déchets de votre préparation par défaut, défini dans les paramètres de votre bibliothèque.

3. Définir le pourcentage de déchets au niveau de la recette

Lors de la création d'une recette (cliquez ici pour savoir comment créer une recette), vous pouvez toujours modifier le pourcentage de déchets des ingrédients utilisés. Cela écrasera également votre pourcentage de déchets de préparation par défaut et votre pourcentage de déchets par ingrédient.

Par exemple : Dans cette recette, il faut prendre en compte plus de déchets pour les tomates car seule la chair de la tomate est utilisée. Pour ce faire, il suffit de modifier le pourcentage de déchets dans la recette elle-même. Cela écrasera le pourcentage de déchets que vous avez défini dans les paramètres de votre bibliothèque ou vos pourcentages de déchets par ingrédient.

4. Qu'en est-il des sous-recettes (produits semi-finis) ?

Les déchets sont calculés automatiquement pour les sous-recettes, vous ne devez pas spécifier les déchets dans la recette mère, le plus souvent vous voudrez définir les déchets dans la recette principale à 0%.

-> Exemple : Vous avez un produit semi-fini "Mayonnaise faite maison" qui a ses propres ingrédients de base (tels que les œufs, etc.) avec leur propre pourcentage de déchets. La mayonnaise faite maison est utilisée dans une recette mère appelée "Frites avec mayonnaise". La recette principale utilise 50 g de mayonnaise faite maison. Le gaspillage pour les 50 g de mayonnaise maison est calculé automatiquement et est également pris en compte dans le coût du gaspillage sur le plan financier. Comme tout autre ingrédient, la mayonnaise elle-même pourrait avoir (mais souvent n'a pas) un pourcentage de déchets lorsqu'elle est utilisée. Par exemple, il se peut que vous utilisiez une cuillère pour ajouter la mayonnaise, mais qu'une partie de celle-ci colle à la cuillère et soit gaspillée. Ce gaspillage peut être ajouté à la recette principale en tant que pourcentage de perte pour la "mayonnaise maison". Il n'écrase pas le déchet de la "mayonnaise maison" (qui reste le même), mais c'est un autre type de déchet de la recette principale.