Lager-Varianten

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln können Substitutionen praktisch sein, aber es gibt Zeiten, in denen traditionelle Systeme die austauschbare Verwendung ähnlicher Zutaten nicht verarbeiten können. Genau das hofft Apicbase mit den Vorratsvarianten

Inhaltsübersicht

1. Was sind die Lagervarianten?

1.1. Mehr über die Lagervarianten

2. Anwendungsfälle: Wann sollten Bestandsvarianten verwendet werden?

3. Einrichten von Lagervarianten

4. Beschränkungen der Lagervarianten

1. Was sind die Lagervarianten?

Die Komplexität der Küche lässt sich manchmal nur schwer in eine Software wie Apicbase übertragen, vor allem, wenn es um das Ersetzen von Zutaten geht. Oftmals können in einem Rezept verschiedene Versionen einer Zutat verwendet werden. Im Idealfall können wir dies durch die Erstellung verschiedener Pakete für dieselbe Zutat lösen. Wenn dies jedoch nicht möglich ist, müssen wir eine zweite Zutat, eine Variante, einführen, um die primäre Zutat bei Bedarf zu ersetzen. Bestandsvarianten tragen dazu bei, die Genauigkeit und Konsistenz von Rezepten und Beständen aufrechtzuerhalten, selbst wenn die Hauptzutaten nicht verfügbar sind und durch Varianten ersetzt werden müssen.

In Apicbase ist es möglich, ähnliche Zutaten unter einer einzigen Hauptzutat zu verknüpfen. Auf diese Weise können verschiedene Versionen dieser Zutat (die Bestandsvarianten) auf einer Seite verwaltet werden. Lassen Sie uns diese beiden Arten von Zutaten genauer definieren:

Eine Hauptzutat ist die Hauptzutat, die als Standardreferenz für alle Variationen oder Substitutionen dient. Für eine Hauptzutat gibt es Bestandsvarianten, die sie ersetzen können, falls sie nicht im Bestand vorhanden ist. Eine Hauptzutat kann keine Variante einer anderen Hauptzutat sein.
Eine Bestandsvariante ist eine Alternative oder ein Ersatz für eine Hauptzutat, die bei der Zubereitung von Rezepten austauschbar verwendet werden kann. Eine Vorratsvariante kann eine Variante für mehrere Hauptzutaten sein.

Nehmen wir ein Beispiel. Normalerweise verwende ich Sonnenblumenöl für frittierte Rezepte. Wenn es mir jedoch ausgeht, verwende ich als Ersatz Olivenöl. In diesem Szenario ist das Sonnenblumenöl die Hauptzutat, während das Olivenöl die Vorratsvariante ist.

Wie wirkt sich dies nun auf unseren Bestand aus? Bei jeder normalen Inventur werden die Zutaten der betreffenden Rezepte aus dem Lagerbestand entfernt. Ist eine der gesuchten Zutaten nicht vorrätig und gibt es eine Variante, die vorrätig ist, wird die Variante als Ersatz für die Hauptzutat genommen.

Das heißt, wenn ich eine Portion Pommes frites verkaufe, sucht das System nach Kartoffeln, Salz und Sonnenblumenöl. Was aber, wenn ich kein Sonnenblumenöl vorrätig habe? Dann sucht das System nach allen verfügbaren Varianten, z. B. Olivenöl, und nimmt es stattdessen.

1.1. Mehr über die Lagervarianten

Primäre/variante Beziehungen
- Eine Hauptzutat kann mehrere Vorratsvarianten haben. So kann z.B. Sonnenblumenöl durch Olivenöl, Kokosnussöl, Canolaöl usw. ersetzt werden.
- Während eine Zutat die Stammvariante von mehreren Hauptzutaten sein kann, kann eine Hauptzutat nicht die Stammvariante einer anderen Zutat sein. So kann z. B. Olivenöl in einigen Rezepten Sonnenblumenöl und in anderen Butter ersetzen. Aber Butter und Sonnenblumenöl können nicht als Ersatz für etwas anderes verwendet werden.
- Sowohl integrierte als auch manuell erstellte Zutaten können entweder Primärzutaten oder Vorratsvarianten sein.
Rezepturen und Stücklisten (BoM)
- Beim Hinzufügen von Zutaten zu einem Rezept wird ein Symbol angezeigt, das angibt, ob es sich bei einer Zutat um eine Primärzutat handelt , oder eine Variante .
- Sowohl Hauptzutaten als auch Vorratsvarianten können in Rezepten verwendet werden.
- Wenn Sie eine BoM für ein Rezept erstellen, das eine Hauptzutat enthält, sind die Varianten dieser Zutat als Alternativen zur Hauptzutat verfügbar. Sie finden die verschiedenen Alternativen, die Sie kaufen können, unter "Produkt wählen". Beachten Sie, dass von allen verfügbaren Optionen standardmäßig das günstigste Paket vorgeschlagen wird.

Suche nach Varianten in meiner Bibliothek
- In der Zutatenliste finden Sie einen Filter, mit dem Sie nur Hauptzutaten oder Bestandsvarianten anzeigen können.
- Auf der Registerkarte "Pakete und Preise" werden für jede Zutat unterhalb der eigenen Verpackungen alle Varianten angezeigt. Ist die Zutat eine Variante einer Hauptzutat, so ist dies oberhalb der Verpackungen vermerkt.

Bewegungen der Bestände
- Apicbase wird immer versuchen zu vermeiden, dass ein Lagerartikel in ein Minus gerät. Wenn die Hauptzutat nicht vorhanden ist, sucht das System nach einer der verfügbaren Varianten, um sie zu verbrauchen, ohne dabei ins Minus zu geraten (wenn möglich).
- Wenn eine Variante anstelle der Hauptzutat aus dem Bestand genommen wird, wird dies in der Bestandshistorie der betreffenden Variante vermerkt.

2. Anwendungsfälle: Wann sollten Bestandsvarianten verwendet werden?

Hier sind einige Szenarien, in denen diese Einrichtung nützlich sein kann:

Eine Zutat kann durch eine andere ersetzt werden

Das allgemeinste Beispiel für die Substitution einer Zutat. Wenn eine Zutat nicht mehr vorrätig ist, müssen wir eine ähnliche Zutat als Ersatz in den Rezepten verwenden, und wir möchten, dass dies in unserem Vorrat berücksichtigt wird. Ein gutes Beispiel hierfür ist das im vorigen Abschnitt beschriebene Sonnenblumen- und Olivenöl. Wenn uns das Sonnenblumenöl zum Braten ausgeht, kann das Olivenöl die Aufgabe übernehmen. Das heißt, Olivenöl ist die Variante des Sonnenblumenöls, das die Hauptzutat ist.

Olivenöl kann jedoch auch in anderen Rezepten verwendet werden, unabhängig davon, ob Sonnenblumenöl vorhanden ist oder nicht. Zum Beispiel kann Olivenöl als Dressing in meinem Rezept Grüner Salat verwendet werden, wo es nicht als Ersatz für Sonnenblumenöl dient.

Beachten Sie, dass es bei der Erstellung von Rezepten keine Beschränkung auf die Verwendung von Varianten oder Primärzutaten gibt. Sowohl Varianten als auch Grundstoffe können in Rezepten verwendet werden. Überlegen Sie sich also gut, welche Struktur Sie suchen, bevor Sie ein Rezept erstellen.

Verwendung mehrerer integrierter Anbieter

Zutaten, die aus Integrationen stammen, sind nicht immer einfach zu verwalten. Wenn zwei integrierte Lieferanten die gleiche Zutat anbieten, kann diese nicht als eine einzige Zutat eingerichtet werden. Dies führt zu einer doppelten Zutat, die von jeder der beiden Integrationen ausgegeben wird. Wenn Sie mehr als einen integrierten Lieferanten verwenden, haben Sie diese Situation vielleicht schon einmal erlebt.

Normalerweise wird eine der beiden Versionen am häufigsten verwendet (die Hauptversion), während die andere nur gekauft wird, wenn die erste nicht verfügbar ist (die Variante). Wenn ich beispielsweise mein Rindfleisch immer bei Bidfood kaufe und das Rindfleisch von Hanos nur dann verwende, wenn Bidfood es nicht vorrätig hat, dann sollte das Rindfleisch von Bidfood mein primäres Rindfleisch sein, während das Rindfleisch von Hanos die Variante sein sollte.

Verschiedene Verkaufsstellen haben unterschiedliche Lieferantenbeziehungen

Bei komplexen Konstellationen kann es vorkommen, dass Verkaufsstellen, die denselben Lieferanten nutzen, Zugang zu unterschiedlichen Produkten haben, was zu Komplikationen bei der Verwaltung der Bestände an mehreren Standorten führt.

Nehmen wir an, die Verkaufsstellen A und B haben dieselben Lieferanten X und Y. Die Zutat Rippchen wird jedoch nur von X an A und von Y an B geliefert. Da wir die Verkaufsstellen nicht mit einem bestimmten Paket, sondern mit einer Zutat verknüpfen können, müssen separate Zutaten erstellt werden.

In diesem Szenario kann eine "generische" Zutat ohne Pakete oder Lieferanten als primäre Zutat erstellt werden. Diese "allgemeine" Zutat wird in der Rezeptur verwendet. Dann kann für jede einzelne Verkaufsstelle eine Zutat mit den entsprechenden Verpackungen und Lieferanten als Varianten erstellt werden. Jedes Mal, wenn das Rezept in der jeweiligen Verkaufsstelle verkauft wird, wird nur die verfügbare Variante vom Bestand abgezogen!

Wenn z. B. die Verkaufsstellen A und B dasselbe Rezept (BBQ Ribs) verwenden, aber ihre Rippchen von verschiedenen Lieferanten beziehen, sollte die Einrichtung Folgendes enthalten: eine allgemeine Zutat "Ribs" als primäre Zutat, die Teil des Rezepts ist, und zwei Zutaten, "Ribs A" und "Ribs B", als Varianten.

3. Einrichten von Lagervarianten

Suchen oder erstellen Sie die Zutat, die die Hauptzutat sein soll. Gehen Sie im Detail der Zutat auf die Registerkarte Pakete und Preise (Sie müssen sich dafür nicht im Bearbeitungsmodus befinden).
Klicken Sie im Abschnitt "Bestandsvarianten" unter "Manuelles Paket" auf Variante hinzufügen.
Klicken Sie in dem Pop-up-Fenster auf Hinzufügen, suchen Sie dann nach der Zutat, die Sie als Variante verwenden möchten (diese muss zuvor erstellt werden), und wählen Sie sie aus. Klicken Sie dann auf Speichern.
Sie sollten die Packungen der ausgewählten Zutat unter dem Abschnitt "Lagervarianten" sehen. Sie können die Informationen zu diesen Verpackungen im Bearbeitungsmodus auf dieser Seite bearbeiten.
Vergessen Sie nicht, die Variante(n) manuell mit den entsprechenden Verkaufsstellen zu verknüpfen. Sie können dies auf der Registerkarte "Verkaufsstellen" der Zutatenliste der Variante im Bearbeitungsmodus tun.

4. Beschränkungen der Lagervarianten

Obwohl die Bestandsvariante in vielen Anwendungsfällen eine leistungsstarke Funktion sein kann, ist sie derzeit auf die Bestandsverwaltung ausgerichtet. Daher müssen einige Einschränkungen berücksichtigt werden.

Verknüpfung mit Verkaufsstellen: Die Verknüpfung mit Verkaufsstellen wird nicht von einer Bestandsvariante auf ihre Hauptzutat vererbt. Verknüpfungen, die von Rezepten oder Menüs vererbt werden, wirken sich nur auf die im Rezept verwendete Zutat aus, nicht aber auf eine ihrer Varianten. Sie sollten sicherstellen, dass die Varianten korrekt mit den entsprechenden Verkaufsstellen verknüpft sind, indem Sie sie manuell verknüpfen.
Allergene und Nährwertangaben: Bei Allergenen und Nährwertangaben wird nur die genaue in einem Rezept verwendete Zutat berücksichtigt, nicht aber deren Varianten.
Theoretische Lebensmittelkosten: Bei der Überprüfung der theoretischen Lebensmittelkosten eines Rezepts in den Rezeptdetails werden nur die Preise für die genaue im Rezept verwendete Zutat für die Berechnung herangezogen, nicht die der Varianten.